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侍酒師70%的工作并不是餐廳服務

2016/05/24 10:48 來源 : 侍酒師畫報 作者 : 小七

  說到侍酒師,大家可能腦海中浮現為客人開瓶、倒酒的畫面。但你可知道,侍酒師70%的工作是餐廳服務以外的。

  近日,酒圈的三位大咖:2000年世界最佳侍酒師大賽季軍Hiroshi Ishida(石田博)、香格里拉酒店集團葡萄酒總監呂楊、浦東四季酒店首席侍酒師郭瑩,受法國食品協會(SOPEXA)的邀請,在北京、廣州、上海舉辦了三天的大師班,解析侍酒師這個職業。

   呂楊曾經說過:“真正的侍酒師是個成功的生意人,因為最好的侍酒師,永遠是給雇主賺錢最多的那個。”

  北京瑰麗酒店侍酒師秦莉回憶起呂楊大師班的內容說:“君子愛財取之有道,把葡萄酒經營當是做生意,侍酒師在給酒店和餐廳盈利的同時,要有職業操守,建立專業團隊精神。”

   侍酒師的工資普遍比一般經理人要高,這在圈內已不是秘密。高回報也意味著高貢獻。葡萄酒的銷量,至少需要是侍酒師工資的30倍。

  那要怎樣把酒賣出去?

  石田博的建議是:給客人推薦酒的時間點非常重要,不要錯過任何機會。如客人說開車,他可以喝無酒精飲料,如果他不喜歡葡萄酒可以推薦啤酒、雞尾酒、烈酒。

   當客人走進餐廳的1分鐘起,就要觀察細節: 他是不是趕時間?他看起來開心?還是沮喪?還要注意客人是來周年慶、商務宴請,還是家庭聚會?

  和客人接觸的第一時間可以問他要不要一些開胃飲料。就算不喝,也要讓他知道餐廳是有侍酒師的。

  值得注意的是作為侍酒師,一直等到客人離開前都要服務,而不是他喝完下單后就忽略客人。客人對侍酒師的信任感越高,銷售也會越高。

   不過,前線再給力,也要靠后方的配合才行。

  如果想要在客人面前呈現的是完美的幾分鐘,避免發生酒沒了這類情況,不能小看酒窖管理。另外,服務時走路也要快,讓客人干等10分鐘以上是不能接受的。

  郭瑩記得有次在四季酒店的二樓有個很大的派對。四位外國女孩一坐,她便上前問:“你們要不要先來點香檳?”馬上就得到了“哦,好。”的回復。由于都是女孩,給她們推薦的是桃紅香檳,1600塊一瓶。

  “很簡單的,10分鐘的事,她們最多喝20分鐘就走了。”

  郭瑩讓團隊去后臺拿香檳,結果沒有了,中午都賣掉了。幾個人你望著我,我望著你,連香檳杯都準備好了。結果她只能站了10分鐘在那跟那些女孩們聊天,酒卻還沒來。

   突然,其中的一位外國女孩說:“我們等會還有那么多酒喝,就不要喝香檳了吧。我能看下你的酒單嗎?”

  她們看完后點了一瓶400多塊的的白葡萄酒。就10分鐘的區別,銷售差了4倍。

  所以有個良好的預訂系統就非常重要,像稍微便宜的白葡萄酒、日常賣得多的香檳和起泡酒,以及酒窖里年份葡萄酒的更新,得預先盯好。

  酒窖的管理是和酒單聯合在一起的。千萬不要拿一瓶82年的拉菲,當92年份的拉菲開掉,價格差一半呢!

  以便宜的價格拿到好酒,少不了和供應商“打太極”,這也是侍酒師的職責之一。如果和酒商處不好關系,就可能發生以下情況:你跟他說留200瓶酒,過了幾周他只給你留了50瓶。

   這樣導致你還得去找新的供應商,重印酒單等一系列繁瑣的問題。如何讓供應商開心地賣酒給你也是門學問。

  除了日常運營,侍酒師還會有服務于一些大型宴會的機會。這類宴會、派對往往很賺錢,但是對于細節的把控也是精益求精。

  “我們幫Robert Parker做過活動。每一個人16款酒,一場晚宴120位客人。酒單里包括很多老年份的波爾多酒。這么重要的宴會要保證每瓶酒軟木塞不被污染,杯子不能倒錯,酒的溫度、每位客人服務的量都要掌控好。”

  郭瑩說21世紀的侍酒師需要多方面技能:英語能力、看酒單、做銷售分析。首先,侍酒師要會品酒。當一個新的酒莊、釀酒師、產區出現的時候,如何挖掘新的“明星”,帶領風向,是侍酒師的能力之一。

   這些需要與時俱進地去學習。當然,學的不只是技術層上的東西。

  “我碰到過這樣的一個客人,他跟我把勃艮第的祖宗好幾代都挖出來了,說他的女兒跟誰在一起,他的侄子在什么酒莊工作,我當時對那些八卦已經招架不住了。”

  回頭來看,郭瑩覺得是需要有一定的了解的,因為可以通過家族歷史,反映出他們家酒、釀酒師和田地的變化等。葡萄酒除了技術的東西,是非常人性化的飲料。

  雖然說葡萄酒是西方源起的,但中國葡萄酒也開始流行。作為中國的侍酒師,如果碰到個客人比你還懂中國酒,那就無地自容了。

   不單只是葡萄酒,對于茶、黃酒、白酒、米酒等其他酒,侍酒師也要略知一二。

  現在中餐與葡萄酒搭配是趨勢。在中國日常中, 90%以上的人還是傾向吃中餐的。如果想賣更多的葡萄酒,是不是吃中餐更合理?

  但中餐不好搭,因為中餐里放了很多配料,而且中國人一般習慣讓各種類型的菜一起上桌。這時候,如果賣其他酒,也能增加收入呢。

  侍酒師看似是個服務性的工作,其實綜合要求還是挺高啊。

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