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杰西斯·羅賓遜:聊聊自然酒

時間 : 2019-09-06 14:37 來源 : 知味葡萄酒雜志 作者 : Jancis Robinson 李方翻譯

去年秋天,我的葡萄酒作家同行、美國著名小說家Jay McInerney想請他最鐘愛的主廚,來自Le Bernardin餐廳的Eric Ripert,到紐約餐聚,并計劃搭配些來自他私藏酒窖里的上乘佳釀。

Jay預訂了Franchette餐廳,這可是城里最熱門的、備受時尚饕餮客追捧的餐館之一(曾有Nick評論),他打算帶上一瓶來自波爾多列級一級名莊侯伯王(Haut-Brion)酒莊近乎傳奇的1982年份,再配上一支同樣知名且出品穩定的美訊酒莊(Chateau La Mission Haut-Brion)。

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Franchette餐廳

Franchette餐廳的酒單專注于自然酒,這些自然酒不僅必須要由有機種植的葡萄來釀制,而且要求酒莊在釀造過程中奉行最少化添加物處理。餐廳團隊對這個在葡萄酒世界中不斷壯大的葡萄酒類型如此著迷,以至于沒有給Jay打開他那兩款酒的機會。

鑒于Jay自帶的兩款酒至少有2000美元,我敢肯定Jay愿意承擔的開瓶費,比餐館酒單上賣他一兩瓶酒賺到的更多,但很顯然這是個原則問題。侯伯王的酒出品穩健,不僅來自其著名的“有害的(譯者注:這里相較自然酒的釀酒方式)”釀酒方式,而且每每關聯到自然酒運動的執迷與狂熱,這便成為一個鮮明的例證。(此后我還收到了Frenchette餐廳關于其選酒原則的解釋:他們認為,食客們在Frenchette的就餐體驗應該完整貫徹如一,即從雞尾酒到正餐搭配酒再到甜品酒必須從一而終的“自然”。餐廳的主人從來都不推崇BYOW(自帶葡萄酒),無論是何風格的酒,都謝絕自帶,因此也不存在開瓶費。)

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無論這一事件何去何從,作為一名世界葡萄酒的觀察者,令我感到沮喪的是,因自然酒而引發的葡萄酒界的兩極分化。很大一部分傳統葡萄酒(conventional wine)的生產者和貿易商,每每提及自然酒都不以為然。而在另一端卻不乏信仰自然酒的擁躉派,就像Frenchette團隊一樣,在他們看來非自然的酒,絕不能拿來玷污他們自己或顧客的味蕾。 他們有個傾向,就是向全世界歷數痛陳傳統葡萄酒的所謂邪惡弊端,巴黎東區的那些新派小酒館和酒吧就代表著自然酒教義的核心。

自然酒并沒有嚴格的定義,而往往要由“自然酒不是什么“來界定。除了那些可怕的工業化葡萄酒外,幾乎所有以水果為原材的產品,例如果汁、葡萄酒和干果,在某種程度上,如同新鮮水果本身,都屬于"自然”的產品,而這些產品都非常容易被氧化或者被有害細菌感染。幾個世紀以來,硫或硫基化合物一直被用來穩定和保持這些產品的新鮮度,隨著二十世紀技術知識的提升,同樣原理,這些物質也被添加運用到葡萄酒的釀造之中。上世紀70年代,許多葡萄酒聞起來更像是化學實驗室的味道,而不是豐盈的水果味。

本世紀以來,包括上個世紀最后幾年,全球行業內掀起了一個運動,即盡量在葡萄種植中減少使用農藥,在釀酒過程中減少添加劑— 這些做法都與含硫化合物極易引發哮喘病危險有關。這就是為什么任何酒液中二氧化硫含量超過10毫克/每升的葡萄酒,都必須貼上"含亞硫酸鹽"的標簽。

那些自然酒的釀造者,試圖盡量減少二氧化硫的使用(其實當葡萄汁發酵成為葡萄酒時,通常都會產生少量的二氧化硫),而且他們認為過濾等穩定的方式也同樣有害。 但二氧化硫實際上是一種防腐劑,低硫或無硫葡萄酒,暴露在溫暖環境時,容易變棕色或失去果味,而缺乏穩定步驟則會導致葡萄酒渾濁。

當代最杰出的自然酒釀造的實踐者,其實要屬20世紀60年代博若萊的資深酒農,而后發展至盧瓦爾河谷;如今的"自然主義者“卻相對年輕。釀造和飲用自然酒已然成為了兩代人的事情。最近葡萄酒大師Isabelle Legeron在洛杉磯舉辦的RAW葡萄酒博覽會上人頭濟濟。從澳大利亞、南非、到美洲,乃至歐洲,許多經驗豐富的釀酒師,有可能當他們頭一次嘗到自然酒后,大多都會沮喪搖頭,決心從此不再碰那略帶渾濁的發酵果汁。年輕一代對于自然酒的青睞追捧,更有些挑戰傳統權威的意味。

我在馬德里曾遇到過一位年輕的侍酒師,她是在盧瓦爾河谷接觸到的自然酒,并在那里愛上了自然酒。然而現在,她對西班牙一些自然酒酒吧里明顯的教條主義感到震驚,她覺得那里供應的自然酒質量遠遠低于法國盧瓦爾河谷的出品。

這種現象造成了自然酒在一些地方的名聲狼藉,以至于一些自然酒的生產者,例如備受尊敬的勃艮第飛蓬(Philippe Pacalet)酒莊和西班牙的Envinate酒莊都刻意去回避“自然酒“這個詞。不列顛哥倫比亞(British Columbia)省最成功的酒莊之一,Okanagan Crush Pad,專營有機種植,以出品“Free Form(自由態)”的葡萄酒著稱,他們小心呵護務求保留酒中的每一個微小的自然屬性,然而正如酒莊所有者Christine Coletta最近在倫敦解釋到的那樣,他們刻意避免使用"自然"一詞,而選用了"最低限度干預"這樣的字眼。

但這說起來容易,辯起來不易。我曾問過來自紐約Feiring Line有“自然酒女王”稱號的葡萄酒作家Alice Feiring,她對這些日益流行的葡萄酒命名有何感受。她承認道,"這一術語的確處于變化不定之中。但除此之外,確實也沒有什么其它更適用的描述了。當你試圖追問那些拒絕使用這一術語的人時,就等同于已經承認了他們的酒就是所謂的自然酒。因此,說到底,葡萄酒就是葡萄酒,無論怎樣的釀酒技術介入,酒就是酒,一貫如是。這是一個非常難解的問題,答案或許更加糾結。但我個人一點兒都不介意。”

若以一名葡萄酒消費者的觀點來看,我對于Feiring所稱的“自然酒派”深有同感,這些酒與傳統意義上的葡萄酒是截然不同的,應該在酒單和貨架上清楚地標示出來。我曾有過從相當知名的酒單上點了些不太成功的自然酒的經歷,結果是嘗了一口后,就放棄了。我贊同某些餐廳的做法,他們意識到了自然酒的日益流行,也在自己的酒單上為客戶提供一些自然酒,但會在酒單上,清楚地列出一個單元,并起名為“自然酒,新浪潮或非主流”以示區別。

在我看來,自然酒的平均質量已有了大幅的提升。正如Coletta所指出,“那些對自然酒不屑一顧的人需要重新思考和審視,因為在近十年里這一領域發生了許多積極的變化。”我們的釀酒顧問Alberto Antonini也常說,“要想做的少,必須知道多"。釀制自然酒,絕不是嘴上說說就可以,想要成功,少不了天分和經驗的積累。

我所敬佩的那些以傳統葡萄酒著稱的釀酒師們,他們對自然酒并非充滿偏見,他們也嘗試了一些自然主義者采用的策略。盡管目前兩極分化,我猜想最終每個人都會在這兩極之間的某一處不期而遇。

順便提一下Jay McInerney先生的故事也有柳暗花明的又一村時刻。 在Frenchette餐廳那次遭遇的兩天后,我們又約了晚餐,并且好好地享用了那兩瓶1982年的佳釀。

釀造葡萄酒允許的添加成分

最常見通用的添加成分包括如下這些;通常酒越優質,添加成分就越少(有時甚至沒有添加)。這些成分都會羅列在酒標的成分表內。

糖:甜菜或葡萄衍生物,為增加酒精度或延長發酵。
酸:通常是酒石酸,葡萄果實中本身也有,讓過于成熟的葡萄保持口感的清爽,也可以避免細菌的侵害。
二氧化硫:一種防腐劑和殺菌劑,可以保持新鮮果味和幫助阻擋有害細菌。
酵母:引發并控制發酵
酵母營養素:促進發酵
水:稀釋酒液以防酒精度偏高
單寧:增加酒的結構和穩定出品顏色(針對那些釀酒葡萄果實本身單寧不足的情況)
色素,:一個極其有爭議的成分,葡萄衍生物,某些生產者依舊認為深紅色是好酒的一個標志。有款名聲在外的產品就叫“Mega Purple 浩瀚紫”
乳酸菌:有助于柔和酒液中尖銳的酸
葡萄濃縮汁:為酒液增甜
抗壞血酸(維他命C):一種抗氧化劑
山梨酸:一種防腐劑
酶:促進葡萄汁從果實中分離
二氧化碳:可使酒有輕微或強烈的起泡

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